Ẩm thực của Ton đặc trưng bởi hương vị đích thực lấy cảm hứng từ những ký ức cá nhân, sử dụng nguyên liệu thuần Thái “tạo ra kỷ nguyên mới của nhà hàng Thái sử dụng 100% nguyên liệu địa phương.”
Thitid “Ton” Tassanakajohn vốn là một nhân viên đầu tư tại một ngân hàng lớn của Thái Lan, anh có công việc này sau khi tốt nghiệp ngành kinh tế tại Đại học Chulalongkorn của Thái Lan.
Tuy nhiên, một ngày Ton đã có một quyết định khiến gia đình và người thân của mình vô cùng bất ngờ, khi anh từ bỏ công việc ổn định ở ngân hàng mình đang có để làm một đầu bếp.
Cha mẹ của Ton đã rất kinh ngạc khi lần đầu tiên anh nói với họ về quyết định này. Thậm chí đã có những cuộc cãi vã vô cùng lớn trong gia đình bởi cha mẹ của Ton phản đối và rất không hài lòng bởi quyết định của con trai.
Phải mất khá nhiều thời gian để cho cha mẹ Ton cuối cùng cũng nhượng bộ và chấp thuận cho Ton theo học nghệ thuật ẩm thực tại Hoa Kỳ. Họ đã không phải hối tiếc vì sự nhượng bộ đó, ngày nay, Ton là đầu bếp và chủ sở hữu của một chuỗi nhà hàng trong đó có những cái tên rất nổi tiến: Le Du, Nusara, Mayrai và Baan ở Bangkok.
Le Du, một nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ các món ăn Thái Lan hiện đại khai trương vào năm 2013, đã nhận được sao Michelin đầu tiên vào năm 2019 và được xếp hạng thứ tư trong 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á năm 2021 nhờ cách thể hiện sáng tạo ẩm thực Thái Lan. Thành tích này được Ton hết lòng ghi công cho mẹ của mình: “Mẹ tôi là người đã biến ước mơ của tôi thành hiện thực và tôi phải cảm ơn bà ấy vì điều đó,” anh chia sẻ với phóng viên.
Le Du, có nghĩa là “mùa” trong tiếng Thái, thay đổi thực đơn vài tháng một lần, ngoại trừ một món ăn đặc trưng-tôm sông từ sông Tapi ở Surat Thani, một thành phố ở miền nam Thái Lan. Nó được nướng và ăn kèm với hai loại gạo từ vùng núi ở phía bắc thành phố Pai, sau đó trộn với mắm tôm, gia vị và một miếng thịt ức có hương vị tom yum.
Ton cho biết: “Trước khi tôi mở nhà hàng, nhiều người trên thế giới nghĩ đồ ăn Thái là rẻ tiền nhưng không ai nghĩ rằng nguyên liệu Thái Lan là cao cấp, vì vậy tôi muốn sử dụng Le Du như một đại diện cho kỷ nguyên mới của một nhà hàng Thái sử dụng 100% nguyên liệu địa phương.”
Triết lý locavore (Từ ngữ chuyên dụng dành cho người chỉ ăn thực phẩm được trồng hoặc sản xuất trong khu vực địa phương của họ) này đã được tiếp thu trong thời gian Ton làm việc ở New York, nơi bao gồm một số nhà hàng được gắn sao Michelin như Eleven Madison Park, The Modern và Jean-Georges. Háo hức áp dụng những gì đã học được khi trở về Thái Lan, anh thất vọng khi thấy rằng bối cảnh ẩm thực địa phương “rất một chiều.”
Ton chia sẻ: “Tôi cảm thấy nhàm chán. Mọi người đều phục vụ cùng một loại thức ăn và tất cả đều là nguyên liệu nhập khẩu. Mọi người chỉ ăn Pháp, Ý và Nhật. Tôi quyết định rằng đã đến lúc chúng ta phải thay đổi.”
Ton, người cũng là một Sommelier (chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang) chuyên nghiệp và được chứng nhận, áp dụng các kỹ thuật của Pháp-Châu Âu cho các sản phẩm của Thái Lan. Ton tin vào việc tôn trọng các thành phần và không sử dụng chúng chỉ vì lý do thẩm mỹ, ví dụ như việc sử dụng hoa ăn được chẳng hạn
“Những bông hoa được dành cho đôi mắt của bạn, bởi vì mắt luôn luôn ‘ăn’ trước. Nhưng bông hoa phải có một mục đích trong món ăn, không chỉ vì nó đẹp và chỉ để bày. Hoa được sử dụng như một vật trang trí đẹp mắt, nhưng cũng là để hoàn thiện hương vị của món ăn,” Ton cho biết.
Ton đã thuyết phục được một trong những người sản xuất rau của mình trồng hoa ăn được mặc dù ban đầu người đó vô cùng nghi ngờ về khả năng tiêu thụ loại sản phẩm này.
Tuy nhiên sau đó, người này đã trở thành một trong những nhà sản xuất hoa ăn được lớn nhất của Thái Lan.
“Bạn phải tôn trọng nguồn gốc của các nguyên liệu, mức độ khó khăn của việc vận chuyển loại cá, hoa hoặc rau này đến nhà hàng của bạn. Rất nhiều người đã đặt trái tim, niềm đam mê và mồ hôi của họ vào đó và chúng ta nên đối xử với điều đó bằng sự tôn trọng và tình yêu, và chúng ta phải truyền điều đó cho khách hàng.”
Ẩm thực của Ton đặc trưng bởi hương vị đích thực lấy cảm hứng từ những ký ức cá nhân.
Dự án kinh doanh thứ hai của anh mang tên Nusara, khai trương vào năm 2020, được đặt theo tên của bà anh, người đã chăm sóc Ton và các anh chị em của anh ấy trong suốt thời thơ ấu.
Nhà hàng phục vụ thực đơn gồm 12 món gồm các món ăn hiện đại của Thái Lan để tri ân tài nấu ăn của bà anh, trong đó có món đặc sản Thái-Trung có tên là Trứng cay ngũ vị Khai Palo, món ăn đầu tiên mà Ton học nấu.
Ton đã thêm các loại thảo mộc, ớt và gia vị tom yum vào món ăn ban đầu để tạo ra một phiên bản cay hơn. “Mọi người thực sự thích nó. Tôi rất vui vì món ăn này được bà truyền cảm hứng và bây giờ mỗi khi nấu hay ăn món đó, tôi lại nhớ đến người bà của mình,” Ton nói.
Em trai của Ton là Chaisiri “Tam” Tassanakajohn đã tham gia cùng anh mình trong công việc kinh doanh sau khi khai trương nhà hàng thứ tư Baan. Tam hiện đang quản lý sáu trong số bảy nhà hàng của Ton.
Tam chia sẻ: “Sau khi mở Baan, nó có cảm giác như ở nhà, gắn kết chúng tôi lại với nhau. Chúng tôi biết vai trò của mình, chúng tôi biết mình muốn làm gì.”
Ton không có quy tắc nào khi tạo ra các món ăn. “Có điều gì đó chợt đến từ ký ức tuổi thơ của tôi, khi tôi đi bộ trên đường phố, khi tôi nếm thử các món ăn… Hầu hết thời gian, nó giống như việc động não với cả nhóm: ‘Hướng đi của chúng ta là gì? Nguyên liệu theo mùa nào sẽ đến?’ Và chúng tôi tạo ra một món ăn xung quanh nó với nguyên liệu là ngôi sao của chương trình.”
Ton nói: “Các sản phẩm Thái Lan đã trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp nhà hàng ở Thái Lan và tôi rất tự hào rằng mình có thể đóng góp một phần vào việc tạo ra sự thay đổi này”./.
